Mąka kokosowa ma mniej kalorii przede wszystkim dlatego, że jest produktem odtłuszczonym. Podczas wytwarzania z miąższu usuwa się część oleju, a pozostałą pulpę suszy i miele. Zostaje więc dużo błonnika, ale znacznie mniej tłuszczu niż w mąkach z całych orzechów, takich jak mąka migdałowa.
Jak powstaje mąka kokosowa?
O kaloryczności decyduje nie sam kokos, lecz sposób przetworzenia miąższu. Cały kokos i wiórki kokosowe zawierają sporo tłuszczu, natomiast mąka kokosowa powstaje z pozostałości po oddzieleniu części oleju lub mleczka kokosowego.
Proces wygląda zwykle następująco:
- Ekstrakcja mleczka lub oleju – z rozdrobnionego miąższu oddziela się znaczną część tłuszczu.
- Suszenie pulpy – pozostały materiał suszy się, często w stosunkowo niskiej temperaturze, aby ograniczyć wilgotność.
- Mielenie – suchą pulpę rozdrabnia się na drobny proszek.
- Powstaje produkt o dużej zawartości błonnika – zachowuje on część tłuszczu i białka, ale ma go znacznie mniej niż wiórki lub zmielone migdały.
To ważne rozróżnienie. Wiórki kokosowe są produktem pełnotłustym, dlatego mają wyższą wartość energetyczną. Mąka kokosowa jest natomiast pozostałością po częściowym odtłuszczeniu miąższu. Nie każda mąka dostępna w sprzedaży ma identyczny skład, dlatego ostateczne wartości najlepiej sprawdzać na etykiecie.
Mąka kokosowa a migdałowa i pszenna – porównanie
Największa różnica między mąką kokosową a migdałową dotyczy tłuszczu. Migdały są mielone niemal w całości, więc mąka migdałowa zachowuje większość tłuszczu obecnego w orzechach. Ponieważ tłuszcz dostarcza około 9 kcal w 1 gramie, jego duża ilość mocno podnosi kaloryczność produktu.
Poniższe wartości dotyczą 100 g produktu. Są orientacyjne, ponieważ skład może zmieniać się zależnie od producenta i stopnia odtłuszczenia:
| Mąka | Kalorie (kcal) | Tłuszcz (g) | Błonnik (g) |
|---|---|---|---|
| Mąka kokosowa | około 360 | około 13 | około 39 |
| Mąka migdałowa | około 590 | około 52 | około 10 |
| Mąka pszenna | około 340 | około 1,5 | około 2,7 |
Zestawienie pokazuje, że mąka kokosowa ma mniej kalorii niż migdałowa głównie z powodu znacznie mniejszej zawartości tłuszczu. W porównaniu z mąką pszenną różnica kaloryczna może być niewielka, a czasem wartości mogą się nawet odwracać zależnie od produktu. Nie można więc powiedzieć, że mąka kokosowa ma najmniej kalorii spośród wszystkich mąk. Jej przewaga nad mąkami orzechowymi wynika przede wszystkim z odtłuszczenia.
Dlaczego błonnik wpływa na gęstość kaloryczną?
Mąka kokosowa zawiera zwykle około 35–40 g błonnika na 100 g. Błonnik zwiększa masę i objętość produktu, ale nie jest trawiony i wchłaniany tak jak tłuszcz, cukry czy skrobia. Z tego powodu duża ilość błonnika sprawia, że w każdym gramie mąki znajduje się mniej składników dostarczających energii.
Wysoka zawartość błonnika ma też konsekwencje kulinarne. Mąka kokosowa intensywnie wiąże wodę, dlatego używa się jej zwykle znacznie mniej niż pszennej. Nie nadaje się do prostej zamiany w proporcji 1:1. W przepisie często trzeba zwiększyć ilość płynu oraz składników wiążących, takich jak jajka.
Błonnik może zwiększać objętość i sytość posiłku, ale nie oznacza to, że każdy wypiek z mąką kokosową będzie niskokaloryczny. O wartości energetycznej całego dania decydują także olej, masło, cukier, jajka, czekolada i pozostałe składniki.
Mąka kokosowa jest lżejsza kalorycznie od mąki migdałowej, ponieważ powstaje z odtłuszczonej pulpy kokosowej, a nie z całego tłustego surowca. Wysoka zawartość błonnika dodatkowo obniża gęstość energetyczną produktu, choć sam kokos nie jest z natury niskokaloryczny.
